這幾年，老字號餐館光榮結業消息不斷。根據本地媒體《信報》的不完全統計，截止5月底，本年已有15間食肆宣布結業，當中包括美心、FIVE GUYS等大型連鎖餐飲品牌分店，但更令人惋惜的是當中已有幾十年歷史的舊舖，例如專營傳統客家菜的醉瓊樓飯店，曾是城中名人飯堂的樂意扒房，及多部港產片取景地祥榮茶冰廳。
結業潮之中，經營本地菜式的餐館最受衝擊。根據政府統計處數據，香港食肆行業整體收益增長在過去十年幾乎停滯，香港本地食肆的總收益從2015年1043億港元，至2025年僅微升到1096億港元，疫後反彈也難掩頹勢。這其中，中式餐館跌幅最大，總收益從2015年的474.4億港元跌至去年的384.8億港元。
「十年八年前，我們就覺得香港中菜『大鑊』了。」飲食文化專欄作家、香港浸會大學中文系講師蕭欣浩對結業潮並不驚訝。曾當過廚師的蕭欣浩，與飲食行家交流頻密，疫情前便已觀察到香港飲食消費文化的改變：傳統茶樓多是年長食客，中菜餐廳門可羅雀；年輕一代外食先揀異國菜館，下午茶愛到咖啡館「打卡」多於茶記「打躉」，誰又會想起「一盅兩件」和「鑊氣小炒」？
覺得可惜嗎？「放在以前，可能會。但過了疫情，覺得沒什麼可惜。」蕭欣浩說，「店舖結業可能是這一刻的決定，卻不是這一刻的問題，是這班人已經捱了很久，仍『計唔掂數』......你可以記住它，但阻止不了它離開。」
舊舖越是消失，走過80年歷史的麥文記麵家就越顯獨特。在佐敦白加士街的二百多呎麵檔裡，食客絡繹不絕，每日一千碗傳統廣式雲吞麵如時奉上，溫馨光景一如往常。不過，近幾年麵檔裡也多了變化：來往的年輕人多了，媒體訪問變得頻密了，時常有活動團體造訪，後廚還會出現酒樓大廚前來拜訪學技。店仍是那間店，麵仍是那碗麵，卻煥發出新的生命力。
這一切，都歸因於麥文記二代傳人麥心睿博士近年有別傳統的營運策略。她明白，舊舖要長青，必須要守好那一碗脆爽彈牙的雲吞麵，所以她延續著媽媽的堅持，不願開分店，嚴格把控食品質素。但另一方面，她也深知市道艱難，若只守著一碗雲吞麵，遠不足以支撐品牌續寫歷史。
麥心睿想到了出書。誰知，這個看似「老派」的做法，反而為這個老字號激發出新的生機——麥文記得以走入年輕一代、走進高檔中餐廳，甚至成為了海外港人飲食生意的靈感來源。
麥心睿（圖片來源：麥文記）
從佐敦道轉入白加士街，還要深入數米，白底紅字的「麥文記麵家」廣告燈牌上的「麥」字方才浮現出來。只是這形單影隻的寥寥幾字，體型和氣勢上都輸給了對街的必勝客（PizzaHut），人家招牌都有兩倍大，掛得又高。
其實2018年時，這條街還不是這樣的。麥文記麵家和鄰居澳洲牛奶公司的兩道霓虹燈牌是白加士街燈海中的主角，隔著整條佐敦道都能見到，一藍一白兩柱燈牌的交相輝映。麥文記還在做街邊檔時，街坊喚作「肥佬雲吞麵」。在霓虹燈牌上，麥心睿也有意保留了「肥佬」兩字，跟隨書法家區建公所題店名一起高掛空中。
曾經在白加士街上常亮的霓虹燈牌。（圖片來源：麥文記）
講起燈牌清拆，麥心睿語速都不自覺加快，眉頭快能夾死烏蠅：「簡直是殺雞取卵，連『卵』都沒了，直接是連根拔起！」2018年時，收到政府通知要清拆燈牌，麥心睿就多次聯絡，又找出些陳年審批文書，希望能保下這一標誌性的招牌。她不解的是，招牌是2003年時重造再掛的，店中更是每月都細心維修保養，而沿途許多凌空掛物都比這招牌危險，為何偏要「針對」最具香港特色的霓虹燈？
最矛盾的是，離白加士街兩個街口的廟街掛上了一排又一排燈籠，在入口以霓虹燈寫作「廟街」二字，是之為政府催谷旅遊的「夜繽紛」夜市。惟方圓數里，港式舊舖門前的霓虹燈牌卻不再繽紛，街巷間也冷清不少。
燈色暗啞，似是飲食老店的業態寫照。曾經，一道凌空而立的霓虹燈牌足以招徠行人，也能吸引異國遊客前來打卡留念，在日復一日的閃爍中，生動細述「香港故事」。燈熄了，留下來的老店就只能靠熟客和地段。多數東主年紀見長，不熟習營銷，「食過就知」四個字怎麼也道不清數十載以來積澱的滋味。
「政府做事是『調轉』，總是商業行先，甚至丟開歷史和文化。」麥心睿說，「為何不能從歷史文化出發，再融入商業元素？」門外的舊香港無法留住，她便決心守住門內的點滴故事。
午後二時來到，夥計領我們到四人卡座坐下，位置不足三呎，無奈仍要拼枱，難免顯得侷促。探頭望出，湖藍色的舊式電扇默默搖頭，將食客的七國語言捲成一碟。
卡座中最搶眼的是以紅框裱起的一份華麗的文書，以燙金印出「麥文記麵家」五粒大字，底下以秀麗楷書鋪陳，將店內飲食分作碗類、碟類和雜類三種，整齊直觀，安靜待閱。每個卡位都有一份，連單人座的11號卡位也如是。食客只需入座，輕易能穿越回上世紀的香港。
當然，這份紙品已不是手寫，只是菜單筆跡來自麥文記前合夥人周子虞——有熟客稱其為周生，麥心睿則親切喚作周伯伯。周伯伯是父親麥文敬的戰友，來香港謀生時投靠麥文記，自麥心睿懂事時已在舖內負責收銀和文書工作，現在已經移民。
這份菜單是麥心睿有意保留，每年重印，哪怕能燙金的本地印廠越來越少。門口也保留淥麵檔，老師傅雲霧中起舞，鹼水麵覆住雲吞，又一碗奉上。規矩仍在，要叫碟油菜，蠔油需「加一蚊」。
「對我來講，留得到都會留，」麥心睿說，「當然也會變，座位要變闊落，檯面要變乾淨。但要留下一些東西，給下一代知道。」
麥文記店內依然保留了許多舊舖的細節。（圖片來源：麥文記）
麥文記用餐的卡座。（攝影：謝浩然 ）
店內的紙皮石地板和木凳。攝影：謝浩然
故事不止留在店內，也順著網絡流轉。近年，麥文記開始營運Instagram帳號，將舊舖歷史和日常拆解成一頁又一頁的「故仔」：雲吞麵何以喚作「細蓉」，麵底為何要鋪在四粒雲吞之上，雲吞麵為何要加大紅浙醋，而大紅浙醋又如何映出香港醬園的歷史興衰。每個主題，數張社交平台的圖文，在十秒內通透入腦。
「現在年輕一代的人已經不再認識雲吞麵了。」麥心睿半開玩笑說，自己都覺食雲吞麵是「老套」，但她不希望港式味道失傳，更不忍見年輕人對港式食物產生錯誤認知，「我想通過自己的店舖的發展，讓大家認識和記住真正的雲吞麵。」
這些圖文，既是麥心睿的「情意結」，也是引人入勝的「故事營銷」。在2003年，她正式從母親手中接手麥文記。從那時起，市場營銷人士頻密拜訪，多數是打著推廣生意的旗號，有教她推出優惠券，又有教在美食應用程式推出套餐，但麥心睿都拒之門外。「他們都不知道我要做什麼！我要的不是推廣生意，我有生意！」麥心睿說，「我要讓人們知道我們在做的事，了解我們的故事。」
直至四年前，麥心睿想到了為店舖出本書，但不知從何入手。偶然機會下，她認識了李林風。這位八十後聽完她的想法，提出可從簡單試起，為麥文記的食物製作圖文專題，以故事形式介紹店內的歷史。李又提醒，除了食物之外，食客也是重要角色，建議在社交平台上公開徵集故事，記錄「人情味」。
誰知，食客投稿分外踴躍。有講自己70歲的父親從九龍搬去港島，卻每周都要山長水遠回來食碗麵，再買盒水餃，甚至有次不幸暈倒入醫，都要女兒先回家雪水餃，教人哭笑不得。又有講一家十幾口人「由細食到大」，而父母即將迎來60週年結婚紀念，特別作畫想請麥心睿題款。「這些客人，這些故事，就是我想留下的東西。」麥心睿說，「阿風好明白我想要什麼！」
再後來，經本地出版社「字字研究所」的編輯統籌，麥文記的傳記《麪麪俱緣》在2025年面世。李林風為店舖社交平台創作的內容集結成「食物篇」，而字字研究所團隊成員、圖書編輯林君宜則負責寫作「人物篇」，將麥心睿口述的麵檔歷史逐字記錄。
麥文記傳記《麪麪俱緣》在2025年面世。（圖片來源：麥文記）
麥心睿口中的「阿風」似是營銷奇才，但到李林風的口中，故事是另一個版本。「我們只是被提攜的角色，」李林風解釋，與麥小姐相識時，他甚至還沒創辦數碼營銷公司「時言」，而托賴麥心睿的賞識，他為麥文記打造的品牌營銷贏得行業認可。時言憑藉這種深度訪問和故事的獨特營銷模式，在成立的第一年就服務了超過二十間機構客戶。
李林風指出，許多老字號店家的營運幾十年如一日，反而容易忽視當中的閃光點，不懂得將其轉為一種知識資產，而團隊的年輕人能夠幫其挖掘出動人之處。在他眼中，故事是品牌營銷中的核心，不只是因為其容易引起共鳴，「更重要的是，看完品牌的故事，大家都可以從中找到自己的故事。」
「這可以是關乎於身份認同的問題。」李林風舉例，雲吞麵是香港重要的飲食符號，當團隊去採集和複述故事時，其實是幫助大眾去認識和強化自己與香港這個地緣之間的關係，加深品牌與大眾之間的情感聯繫。
李林風（圖片來源：李林風提供）
這種依靠故事建立的情感聯繫，正正是網絡營銷中的關鍵。由美國社會學家Zizi Papacharissi撰寫的關於社交平台的經典著作《情感大眾》（Affective Publics）中研究發現，公眾在網絡上的聚集，討論和行動，主要被相近的情緒、記憶和故事節奏牽引，而社交平台的互動設計（如點讚，話題標籤）都強化了情感在集體行動中的重要性。Papacharissi在論文中寫道：「科技聯繫我們，但真正將我們連結在一起的，是我們的故事。 」
麥心睿出書的初衷，自然沒有那麼深刻。她厭倦了網上關於雲吞麵家族源流的爭拗，也不願店中規矩被誤傳，便想講述自己親歷的版本。同時，眼見行業連年受壓，無奈結業，她也寄望用一本書來記錄香港的飲食史和地區史。
其實，在麥心睿母親麥孔笑荷當家的年代，麥文記並不喜歡接受訪問和對外宣傳。麥老太只要求店舖做好每一碗麵，信奉「有麝自然香」。而老字號的保守心態，在香港飲食業中是十分常見。
數年前，蕭欣浩想以非物質文化遺產的美食為題，將一批香港店家集結成書。作為經典港式美食的雲吞麵，自然也是他有意探索的方向之一。惟他在前期聯絡和邀約傳統麵家時，卻反覆摸門釘，「傳統麵家『睬你都傻』！」有推辭過去許多媒體來訪，對店舖宣傳根本沒用，也有要求拍攝要先給錢租場的。
「我也是有脾氣的。作為一位飲食文化研究者，我是義務去做傳承，不是乞丐來的！」蕭欣浩說，「但事實就是如此，飲食業行家多數的想法都是：『文化傳承與我何干？』」
最終，在去年出版的《尋味非遺》中，蕭欣浩選擇了位於太子的「十大碗粥麵專家」作為雲吞麵的代表店家。要論資排輩，「十大碗」或許「未夠班」——因為店舖很年輕，入舖歷史不過二十年，打理店舖的則是兩位八十後兄弟，剛從父親手中接棒，採用祖父傳承的配方。
但可貴的是，兩兄弟願意真誠分享，細講細講店舖趣事和製作配方。到了後廚教學環節，他們更是事無巨細，力求將雲吞麵技藝的難點和特點都講深講透。「例如，如何將每一粒雲吞都包到同樣大粒，這也是非遺技藝中的重要傳承點。」蕭欣浩說。
蕭欣浩笑言，或許是同齡關係，三人更易理解彼此，現在一直保持著良好的合作關係。出版後，他舉辦了數次工作坊，而「十大碗」也派出人手助陣，共同將雲吞麵帶入校園之中。
十大碗的東主在跟蕭欣浩介紹雲吞技藝。（圖片來源：蕭欣浩提供）
雲吞需以人手包到相同大小，這是非遺技藝傳承中的重點。（圖片來源：蕭欣浩提供）
少年時，蕭欣浩會考成績平平，便入行到法國餐廳，邊學邊做，升到大廚。直到沙士疫情衝擊香港餐飲業，他重拾書本。沿著對中國文學的興趣，他從副學士一路讀到博士，成了香港著名作家也斯（真名為梁秉均）的學生。
萬幸的是，也斯同樣喜好美食。蕭欣浩如數家珍道，也斯不止早已整理過粵菜的菜系，細及廣州、潮州、客家菜系的來源分類；同時他也細究香港飲食如何融匯中西，如旺角皇后冰室和太平館的豉油西餐等。而這些真實的飲食符號，則一一被也斯作為文學意象放入創作之中，例如小說集《後殖民食物與愛情》 及散文集《人間滋味》等。「也斯是用他的專業和研究，告訴大家飲食的重要性。」蕭說。
在遇到恩師之前，蕭欣浩未曾想過飲食和文學的結合，「那個年代，大家會覺得飲食太過簡單，寫的東西『不正經』。」在他眼中，也斯是香港飲食文化的先行者，但可悲的是，飲食文化此後也沒有發展，一直停滯至今。
蕭欣浩續批評道，香港的飲食文化氛圍很差。一來，如先前所言，店家東主總是「搵食」為先。「賺到錢時，（店家）只顧賺錢，不會跟你講文化。疫情時市道很差，（店家）就只求生存，更不會講文化，」蕭說。
蕭欣浩（圖片來源：蕭欣浩提供）
二來，電視台、報章等大眾媒體對飲食文化也有所忽視。「香港人總認為內地文化水平似乎沒有香港那麼高，但事實是，內地的文化氛圍在這十年間進步得很快，」蕭舉例，內地電視台會拍出《舌尖上的中國》這樣的紀錄片，深入地解釋了食物的來源、製作方法、歷史演變，同時也具視覺美感，在內地大受歡迎，也帶動了老字號飲食店的生意。作為對比，他說，香港飲食影片大多停留在「飲食節目」形式，「找個美女主持講下有幾好味，但觀眾並不能深入了解。」
不過，李林風認為，無論是麥文記出書，還是字字研究所揀選飲食文化作出版主題，都彰顯出做飲食文化在香港其實極具商業潛力。他指出，飲食作為公共記憶，很容易建立與社會的聯繫，觸達大眾。「一本書只是開始，」李說，書本面世後，便可以此為引子，開辦分享會、論壇、走入大學，甚至通過翻譯再版，走出香港，影響力難以估量。
而事實上，《麪麪俱緣》確實為麥文記帶來了新的合作機會和不同渠道的曝光。在一次書籍分享會上，一位精緻中菜餐廳的市場營銷負責人被麥文記的故事打動，很快就提出合作。在上年3月，位於石塘咀的The Praya就聯乘麥文記推出了「港麵新繹」活動，推出了五道創意中菜，包括炸雲吞水餃伴果香醬、魚湯雲吞和砂窩雲吞雞等菜式。餐廳更請來資深攝影師謝浩然，以兩間餐館的工作日常和食物紋理為靈感，拍攝相片系列，同期展出。
The Praya聯乘麥文記推出的五道菜式。（圖片來源：謝浩然 攝）
十幅紀錄The Praya與麥文記麵家交流的攝影作品。（圖片來源： 謝浩然 攝）
兼具文化深度和本土特色的聯乘活動賺足口碑，許多城中的高檔中餐館也向麥文記拋來橄欖枝。考慮到夥計平日工作辛苦，麥心睿不願活動過於頻密。直至今年5月，麥文記才又再聯乘沙田凱悅酒店咖啡廳，推出六道中菜，將會在酒店自助餐菜單中限時供應。
但麥文記的營銷模式，又能否照搬到其他香港特色的飲食老店？李林風對此有所保留。「因為時間是不能複製的。」李說，「麥文記厲害之處，是它存在很多人的記憶中，大家會希望從中找回舊時的體驗。就像看了周星馳的戲，上一套覺得好笑，你會再找一套來看。」
更為重要的是，李林風指出，本地老字號通常「有好多房」，涉及複雜的利益糾葛，同一事件在坊間流傳幾種說法。「香港絕大部分歷史悠久的老字號要出一本這樣的書，都是極端困難的，」他說，「但麥小姐能以一人之力，把這些故事整理出一個由麥文記角度敘說自己故事的版本。」
「這一點，我從飲食文化學者的角度來評價，已是『絕無僅有』的，」李林風說。
比起母親，麥心睿自然是更具有創新精神。例如，在Labubu仍未炒作天價的時代，麥文記已經在搞「IP」。十年前，麥心睿就請來本地藝術家施德燕為麥文記設計了一系列IP形象，主角名叫「蝦妹」，還推出了一系列周邊產品：利是封、月曆、杯子、行李牌等。產品很少公開售賣，多是限量派贈給幫襯生意的街坊熟客。
但麥心睿也遺傳了麥老太的幾分保守。她信風水，每年都請師傅算卦，若師傅命她安分守己，她便不敢在商業上做大動作。迷信之餘，也是出於品牌考慮。「麥文記今年踏入80年的歷史了，我不可以給這個品牌帶來任何差池，」她說，「我寧願做慢一點，每個合作都談得細緻。」
真正讓一切加速的，是新冠疫情。當時，城中的堂食限制、限聚令與旅遊限制，一次又一次地衝擊著飲食業。手停就會口停，店舖還事關著30個員工的生計，麥心睿唯有大膽求變——「蝦妹」急凍雲吞就是在這種背景下誕生的。
20年前，麥心睿就有做急凍品的想法，但總記掛母親教落的口吻：「我們賣食物，絕不可食壞人。」為此，她不斷向相熟廚師、飲食業朋友請教，惟行業傳統多數堂食，而急凍品完全是另一玩法，於是計劃一直擱置。
再及疫情，生意大減，身邊年輕朋友鼓舞她試驗做急凍雲吞。她便「扚起心肝」開始研究。在店內包好雲吞後，利用急凍櫃做試驗，再送往實驗室檢測和種菌，測試過程耗時以年計，終於實驗出一款能在貨架擺放一年的配方。臨出街前，麥心睿還為急凍雲吞申請了Intertek的預先包裝食品認證，希望食客食得安心。2021年，在梳理好供應鏈和食安認證後，麥心睿便借用先前無心插柳的「蝦妹」為品牌，推出一系列麥文記經典美食的急凍品，包括虎蝦雲吞，沙嗲牛肉、豬手等，在線上線下設有多個零售點。
疫情之下，麥文記堂食生意受衝擊。（圖片來源：麥文記）
誰料，意外還是發生了。2024年3月，有位客人在某大型網購平台上購買了七盒急凍雲吞後，向麥心睿投訴食物變質，十分不滿。麥心睿道歉賠償過後急忙調查，發現是網購平台的物流服務出現疏漏，運輸過程沒有保持全程冷凍，送到客人手中已經融雪。一怒之下，麥心睿停止了公司與所有網購平台的合作，「停了整整八個月，等到平台解決問題，我才重新再上架。」
麥心睿半開玩笑道，其實不賣急凍雲吞，反而更少煩惱——因為網購平台經常推出優惠，她當時平均賣一盒「蝕2元」。「但好多客人請求再上架產品，講是平時很難山長水遠過來佐敦食雲吞，」麥心睿無奈說是當作宣傳，「這裡蝕錢，在其他地方補回來。」
急凍品再次上架後，有人提議她找網紅催谷銷售，但麥心睿這次斷然拒絕。她擔憂產能不足，寧願賣少幾盒：「我怕出了問題，麥文記的網上評價被人『打一星』，反而影響店內生意。」
在守業和創新之間需，老字號額外平衡的是品牌風險。對於東主而言，堂食生意是本業，品牌聲譽才是最為值錢的資產。更何況，急凍食品涉及的供應鏈複雜，做慣線下生意的店家不諳管理，自然步伐拖沓。
麥文記的遭遇並非孤例。推出即食餸包和打造線上零售業務等餐飲業創新，在疫下大批湧現，而疫後卻未必能長久存在。根據食環署的數據，疫情期間，本地的網上售賣受限制食物許可證數急升，2021年的有效許可證數為1632張，較上年數目翻倍；2022年，有效許可證數達到1901張的最高峰，但隨著社交限制放開，堂食恢復，牌照數目連年急跌，到去年已跌至935張。
而品牌風險，在營銷中也同樣存在。「當一個東家，對自己的產品負責，營銷才不會成為一種包裝。」李林風強調，麥文記營銷的成功是建立在食物質素之上。他以麥文記的湯底舉例，因為海蝦被過度捕撈，香港的大地魚乾已不如數十年前那樣肥美，熬製味道也遜色不少；為了還原出舊時的那種鮮甜，麥心睿試驗了不少方法，最後決定在湯中加入金華火腿，以此吊味。「用創新的方法去還原一種古早的味道，不惜工本。」
麥心睿為了還原鮮甜舊滋味，在湯底加入了金華火腿。（圖片來源：麥文記）
「如果營銷僅僅是想一個爆點，令客人蜂擁而去又失望而歸，那營銷只會加速不負責任店家的死亡。」李林風說。
李林風亦指出，營銷並不能解決香港餐飲業所面對的結構性難題。「問題是，香港消費者是否真的願意支持香港？」李林風指出，港人已習慣北上消費，會以內地的服務、價格和體驗來衡量香港食物和餐飲服務；但另一方面，香港食材、人工和租金成本仍然高企，「店舖依然會是那個狀態，營銷幫不到什麼。」
結業潮仍在持續，留不住的香港味道，離開香港卻成為了新商機。
步入倫敦蘇豪區附近的美食廣場Seven Dials Market中，一塊港式燈牌輕易抓住眼球。不鏽鋼框住了白色啞膠力背景，翠綠字體寫著「HOKO WONTON NOODLES」，旁邊則用豎版排列著「雲吞」、「麵家」、「香港」、「倫敦」八個中文大字。
點亮燈牌，香港也終於在匯聚全球美食的社區裡找到自己的一隅。幾位年輕人正在廚房說笑忙碌，有手包雲吞的，有滾水淥麵的，有油鍋炸雲吞的。濃郁的大地魚湯香味飄出，招徠著食客。
位於倫敦的HOKO雲吞麵家。（圖片來源：HOKO）
這是HOKO的第二間實體店舖，在今年年初正式開幕——而這個由年輕港人夫婦在英國創立的港式餐飲品牌成立不過六年，在Instagram上已累積4.15萬追蹤者。在Google Maps上，HOKO雲吞麵家獲得4.3分的高分，不少港人前來「朝聖」，盛讚這是倫敦最正宗的雲吞麵。
不過，HOKO聯合創辦人馬詩婷（Nicole）跟丈夫Ryan從未想過自己會做飲食生意。馬詩婷曾是位花卉藝術家，二人最初只是為移英港人分享生活資訊。後來，「去到一個位置，很想rename（重新講述）自己的來源，」馬詩婷說，「而藝術和美食永遠是最易連結人的東西。 」
第一個小實驗是港式奶茶。2020年疫情期間，二人開車滿倫敦送貨，從早上七點送到晚上七點。「就為了那幾包奶茶！」馬詩婷笑說，「那時都不知道倫敦那麼大，竟然有次開到車都壞了！」
HOKO三位創辦人，右為馬詩婷。（圖片來源：HOKO）
賣了一年，奶茶生意從散客拓展到小超市和餐廳，他們又開始參加市集，試賣西多士、紅豆冰、檸檬茶等茶餐廳食物。2023年，命運將他們推到了東倫敦的Brick Lane，那是聚集了許多移民餐廳的多元社區。「那區有點像倫敦的『油尖旺』，」馬詩婷回憶道，第一次走進待租的舖頭，便一眼相中那水磨石的地板，轉眼見到薄餅焗爐，又想到是製作叉燒的完美工具，「那個地方本身就很有冰室的感覺！」
機會在眼前，兩人膽粗粗地就開了一間香港冰廳。一開始，只是為期兩個月的快閃，誰知大受歡迎。客人中既有熟悉的亞洲面孔，也有很多慕名而來的英國本地人。所幸的是，團隊中多是香港人，也繼承了港式茶記的「快手快腳」，以翻枱效率來應對龐大客流。
「來回地獄，又折返人間，」馬詩婷如是形容那段時光。這場試驗雖然辛苦，團隊卻真實看到了香港飲食在倫敦的商業潛力。半年後，HOKO Café香港冰廳回到同一個舖位，重新裝修，加上港式卡位，正式開始營運。不到一年，HOKO Café香港冰廳便獲英國知名文化雜誌《Time Out》在專題故事中收錄。作者形容冰室菜餚並不花哨，但是「第一啖就能帶來溫暖而紮實的舒適感」。
HOKO Café。圖片：由HOKO提供
至於雲吞麵，一半是意料之內，另一半也是命運使然。「雲吞麵是一直在我的List（清單）裡，」馬詩婷回憶，雖然已有冰廳在先，也可調整菜單，但她堅持要另開一間麵檔，因為在香港人的記憶裡，茶記和麵家就不應混為一談。
2025年，HOKO得知有個合適場地，彼時距離農曆新年只剩十日。團隊咬咬牙，決定仿效冰室經驗，試做一場「雲吞麵快閃」。供應鏈、請人、培訓、拍攝宣傳，全部都要從頭來過，馬詩婷說那十日幾乎是日夜顛倒。幸好已有冰室的班底在前，這場快閃最終大獲成功。
快閃店營業時間從早晨11點到夜晚9點，最高峰時每日賣出四五百碗，門外還有排隊等候人數多達20人。在倫敦打出名堂後，HOKO雲吞麵家最終於2026年正式進駐Seven Dials Market，現在平均每日能賣出六百隻雲吞，每碗麵食從10到16英鎊（約100至160港元）不等。
倫敦的中餐廳有很多，但HOKO能跑出，全因它對經典香港風味的堅持，從食物、裝潢到品牌視覺都延續著「舊香港」的主題——哪怕有時需要在商業上讓步。HOKO雲吞麵的湯底就是例證之一。正宗雲吞麵湯底需由大地魚乾熬製而成，而魚乾還需要人手預先烤製。「倫敦唐人街中的雲吞麵，幾乎沒有大地魚湯底的，」馬詩婷解釋，英國中餐館的菜牌複雜，從雲貴川到粵菜不一而足，日常經營忙碌，自然不會費功夫熬製湯底。
但團隊深知，大地魚湯是港式雲吞麵中最經典的風味。於是，在籌備的十日中，他們四處搜羅在倫敦買到大地魚乾的渠道。所幸Ryan的父母曾是水上人家，很快就為他們指了明路，從香港採購到一批大地魚乾寄到倫敦。
圖說：倫敦的雲吞麵幾乎沒有大地魚湯底，而HOKO堅持要呈現這一味道。（圖片來源：HOKO）
然而，人力和空間始終有限，為了堅守傳統，湯底、雲吞、茶飲皆是人手新鮮製作，團隊已無暇顧及其他菜式。馬詩婷唯有縮減餐牌，如今主食選擇不過幾樣：分為湯麵或撈麵，只有傳統鮮蝦雲吞、素食雲吞和柱侯牛腩供搭配。
對經典香港風味的致敬也在餐館裝潢和品牌視覺美學中延續。HOKO的Instagram帳號上有許多令人垂涎欲滴的食物相，無不套著菲林濾鏡：昏暗的氛圍，暖黃的燈光，冷綠的色調，些許粗糙的顆粒感，恍惚回到上世紀。冰廳和雲吞麵店的主題色分別是橙色和綠色，是馬詩婷留意到本地老字號茶記和麵檔中最常見的兩種顏色，從筷子到膠櫈，再到湯碗都如是。團隊還特意為冰廳採購了平日茶記常見的麥芽花外帶紙杯，又為雲吞麵店訂製了五百套瓷碗碟，邊緣寫下一圈舖名，以上種種，都為了忠於香港的飲食體驗。
HOKO的食物和裝潢延續著「舊香港」的美學理念。（圖片來源：HOKO）
當然，這其實不是什麼新奇的創業角度。「許多香港味道，往往是離開香港之後，才更容易被看見其價值，」蕭欣浩舉例，在也斯的記錄中，早在九七移民潮，雲吞麵就被用作承載唐人街裡的思鄉記憶。但可貴的是，海外港人的身份認同，再轉而投射在家鄉美食上，這種情感需求在歷史長河中竟是經久不息，分外濃烈。
在港人群體以外，香港黃金時代的娛樂文化也是不可忽視的因素之一。《歡樂今宵》之父蔡和平近年經營飲食生意，已成功將添好運、甘牌燒鵝、聚興家等具代表性的老字號飲食品牌帶入新加坡、泰國和馬來西亞等東南亞市場。他指出，相對於其他亞洲菜式，香港食物口味溫和，在東南亞的接受程度很高。「而且當地有很多華人，過去很喜歡看香港的影視作品，學識講廣東話，構成了重要的市場基礎，」他說。
而在異國他鄉再現傳統時，馬詩婷也不是沒有過妥協。如果細心看，HOKO的每碗雲吞麵都是麵在底，雲吞在上，還伴了一條油菜。「曾經有食客跟我說，這條菜很嘔心，」馬詩婷理解對方所言，因為傳統雲吞麵不會配蔬菜，雲吞也應沉底。「我其實在此處有很多掙扎，」她坦言，一方面她想堅守傳統，但另一方面，在西方語境中，雲吞麵的傳統樣式難被理解，而小店始終急需靠打開客路。最終，她選擇了更適合「打卡」傳播的那款。
HOKO的雲吞麵會搭配油菜，更適合網絡營銷。（圖片來源：HOKO）
「品牌就好像一個人，每做一個決定就像一個回憶，」馬詩婷解釋著HOKO的品牌宣言「Made of Memories」，「我們餐廳團隊多是香港人，出發點是我們對香港茶餐廳的舊記憶，但也代表著我們在英國共同創造的新回憶，這種新舊交替是HOKO的狀態。」
根據美食網站OpenRice的搜尋結果，香港有214間雲吞麵店。或許是巧合，也或許不是，馬詩婷心中最特別的麵家就是麥文記。
因為媽媽在佐敦返工，馬詩婷每次來到這一區，都會回到麥文記食一碗麵。「無論是味道、餐牌的寫法、還是場所氛圍，都封印了那個年代的模樣，」馬詩婷如是形容麥文記，「在我心中，這就是教科書級別的雲吞麵。」
作為致敬，在HOKO的Instagram帳號上有一段攝於麥文記的短片，幾秒鏡頭，閃過舖頭的淥麵檔、枱面的雲吞麵和韭菜花。這是馬詩婷去年回到香港做飲食調研，特地造訪店內拍攝。「1月份，我們將會把香港飲食中的關鍵代表帶過來，」影片配文如是寫道，既是一句開店預告，也彰顯了團隊的味道堅持。
自然地，馬詩婷也是《麪麪俱緣》的讀者之一。「營運一間雲吞麵店，原來除了食物之外，還有老闆做的每個決定，員工之間經歷，」她說，「看完整本書，感覺雲吞麵的形象變得好立體。」而正是因為做起飲食生意，她也似乎變作「書中人」，更多留意到香港餐館的細節，深入了解舊舖故事，「感覺與香港重新變得親密」。
麥文記門口的廣告燈牌。（圖片來源：麥文記）
這些無心帶來的變化，卻正呼應著麥心睿有心出書的初衷。
正午12點，白加士街的「麥文記麵家」燈牌又一次亮起，大地魚湯的香氣飄出，乒乓球大細的雲吞被落入滾水之中。麥心睿走入店中，「偷聽」到客人閑談。ƒ他們自然地講起麥文記的故事，談論那份手寫餐牌，那瓶大紅浙醋，還有書中記載的舊名字。一旁工作的她，報之以會心一笑。