意大利成為當今世界紅酒第一出產國，但對於該國的葡萄園來說，今年又是令人不安的一年。波河一直在努力避免斷流。白雲石山脈的冰川崩塌。意大利政府去年夏天宣布，乾旱已使北部五個地區進入緊急狀態，認為氣候變化是罪魁禍首。2021年，儘管意大利紅酒出口達到破紀錄的70億美元，但總產量下降了約9%。
不過，在托斯卡納鳳都鎮（Castello di Fonterutoli）生產紅酒的菲力波·瑪翠（Filippo Mazzei）並不是特別擔心。紅酒行業極易受到氣候變化影響，哪怕只是極細微的變化。但同時，該行業也充滿專業知識、激情和創新。但凡有辦法減輕氣候變化對葡萄園的破壞，就很可能被紅酒商發掘。
菲力波有能力放眼長遠。1980年代，他放棄了一份在商業信貸領域前途大好的工作，接手了位於經典康帝（Chianti Classico）產區中心地帶的家族葡萄園。他說，離開公司之前，他被一位董事會成員叫到巴黎，問他為什麼要放棄前途光明的康莊大道，回到佈滿「石頭」的地方。
這個問題可能有點刻薄，但你很難指責背後的邏輯。在紅酒行業，即使是最暢銷的熱賣產品，利潤也很微薄。Chianti在80年代銷量並不高。此前幾十年，該產區已成為廉價紅酒的代名詞。
瑪翠家族的紅酒生意可以追溯到1435年。9月的一個晴朗的早晨，他帶我去看了這個目前仍位於托斯卡納一處岩石纍纍的山坡上的莊園。當菲力波的祖先菲利普·瑪翠（Philip Mazzei）與美國品酒師傑弗森（Thomas Jefferson）結為朋友時，這個家族已經有幾百年的紅酒生產史。由於在弗吉尼亞州的種植園裡種植波爾多葡萄（Bordeaux），傑弗森因而負債纍纍。
回到先人耕耘的石頭山坡，菲力波加入了其他托斯卡納頂級酒商的行列，設法與法國最好的紅酒展開比拼。「以前，市場上便宜的紅酒都是意大利紅酒，高級的都是法國紅酒。」菲力波說。「德國人以前習慣喝波爾多紅酒。瑞士也是喝波爾多。」
雄心勃勃的托斯卡納紅酒商們嘗試種植非本土葡萄，開始生產被譽為「超級托斯卡納」（Super Tuscans）的標誌性紅酒品牌。瑪翠家族的旗艦紅酒Siepi，用當地的桑嬌維塞葡萄（Sangiovese）和非本地的梅洛（Merlot）葡萄混合釀製而成，受到了評論家的推崇。他們幾乎為每瓶酒都貼上了評級，而Siepi得分通常在90分以上。最近年份的售價約為每瓶100美元──已算很貴了，除非與其它一些Super Tuscans紅酒比較。
毫無疑問，菲力波本可以在國際金融領域賺更多錢。但他現在也過得順風順水。64歲的他舉止優雅，有著貴族氣派，他的酒莊擁有90個全職員工，以及一系列配套服務，譬如餐廳、紅酒俱樂部和旅遊等。他既是明星釀酒師，也是成功的商人。與此同時，世世代代生活過的鳳都鎮（Fonterutoli）仍是瑪翠紅酒的全球指揮部，這裡人口只有幾十人，風景優美得如詩如畫。
氣候快速變化，但難以得知會為菲力波的美麗世界帶來多大破壞。可以說，氣候變化只是紅酒行業中的又一個變數──這個行業已經是藝術、科學、直覺和運氣之間微妙而變幻莫測的組合。菲力波對我說：「我不認為我們只能適應。」他正在考察一片泥濘的梅洛葡萄新園區。八月的雨水已經緩解了夏天的焦慮，為葡萄園注入了新活力。早上的大雨令人愉快，但沒有必要。菲力波已經開始期待一次豐盛的收成──和另一輪高分評級，這會讓營銷昂貴的紅酒容易得多。
「葡萄藤正在適應環境。」他說。「它們如常運作。我認為目前沒有太大風險。至於30年後，誰知道呢？」
對於這些葡萄藤的適應特性，菲力波的看法肯定正確，但葡萄園管理者們本身也在努力適應。酷暑已經調早了整個歐洲的葡萄收成期，一貫的生長節奏被改變。與此同時，在一些過往不宜種植的北部地區，新的葡萄品種正在累積粉絲：英國起泡酒現在不再是種調侃了。
毒辣的陽光下，酒莊需要更謹慎地管理葡萄藤樹冠，以防葡萄枯萎。高溫還會增加葡萄的含糖量，推動近幾十年來紅酒中酒精含量的緩慢、穩定上升（對紅酒和飲用者來說這是一種可疑趨勢），有時還會使酸含量失衡。
反覆的乾旱下，部分酒商正被迫減少種植密度，這樣可以限制葡萄分薄彼此水源。幾個世紀以來，這些葡萄園都完全依靠自然降雨，但很多人正在考慮灌溉園地。據說，灌溉會讓葡萄藤變懶，它們會在靠近地面的地方汲取水分，而不是扎根到更深的土壤中，為好酒的品質增添魅力。
然而，整個南歐的水資源都十分匱乏，基安蒂紅酒管理委員會最近只好放鬆了灌溉規定，承認歷史、傳統和專業知識可能不足以解決當地長期乾旱的問題。
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基安蒂的丘陵。（攝影：GABRIEL BOUYS/AFP）
基安蒂山屬於相對較低的山脈，最高點近900米，與意大利中部的亞平寧山脈平行。地殼碰撞形成了起伏的山脈，產生了鄰近的托斯卡納地貌。數百萬年過去了，海洋盆地消退，丘陵和山谷崛起，勾勒出平緩起伏的鄉村輪廓。雖然托斯卡納的土地複雜而肥沃，但盛產葡萄的平原卻很少。這裡的道路蜿蜒在樹木繁茂的山坡上，飛馳在路上猶如坐過山車一樣歡快。
里卡索利（Ricasoli）家族的葡萄園就坐落在這片風景之中。大約從12世紀開始，這個家族就一直擁有位於葡萄園中心的布洛里奧城堡（Brolio Castle），比伽利略誕辰、教皇對佩魯賈發動鹽戰還要早幾百年。到17世紀末，里卡索利家族開始向國外出口紅酒。貝蒂諾·里卡索利男爵（Bettino Ricasoli）是意大利統一後的首批首相之一。
千年的商業經驗可以提供經營之道，但不能保證成功。1993年以來一直經營Brolio紅酒的弗朗西斯哥·里卡索利（Francesco Ricasoli）表示：「變化速度驚人。」和菲力波一樣，弗朗西斯哥捨棄了另一份職業──攝影，只為挽救陷入困境的葡萄園。他的莊園佔地1200公頃，其中包括240公頃的葡萄園，大部分種植的是Sangiovese葡萄，在此基礎上釀造出布洛里奧的Chianti。此外，還有26公頃的橄欖園，以及800多公頃的森林。
布洛里奧一直在減少葡萄種植密度，從過去每公頃6600棵減至現在的5000棵左右。弗朗西斯哥表示：「多年來我們一直在討論，為了解決少雨、氣溫上升和很多普通人可能都不知道的其它問題，我們能做些什麽。」所謂其它問題，還包括在乾燥的葡萄園中橫行的害蟲，和比害蟲更具攻擊性的野生動物。今年夏天，當地森林裡的一條小溪斷流了，幾十隻野豬開始入侵布洛里奧的葡萄園。缺水時，吃葡萄藤上的葡萄對野豬來說不僅是享受美味，還是一種補充水分的方法。
比亞吉（Massimiliano Biagi）是布洛里奧的技術總監和農學家，他在這裡工作了27年。和他一起參觀葡萄園，可以學到小氣候知識，了解葡萄園管理中的細微變化，而這正是比亞吉所癡迷的。
「你看見墨綠色了嗎？」他指著被綠色藤葉覆蓋的山坡。其實，比亞吉並不是想讓我注意那片郁郁蔥蔥的綠色。他是想讓我區分哪塊地更綠。果不其然，那裡有一排垂直的藤蔓，顏色略深，比周圍的藤蔓顯得更有活力。
沿著山坡上一個又窄又淺的窪地，那排最綠的葡萄藤向下延伸。重力使然下，更多的水分和營養物質沿著這條溝槽進入土壤，在那裡紮根的植物因而略顯強壯──透過顏色，我們得以分辨出這個特點。對比亞吉來說，這排生活安逸的葡萄樹是種煩惱。
布洛里奧莊園的景色。（攝影：Francis Wilkinson）
「我的目標是統一整片山坡。」比亞吉說。「一棵葡萄樹越綠，意味著越有活力，釀出的紅酒質量就越差。這不是我們想要的。我們需要統一的低活力葡萄園，來出產高質量的產品。」比亞吉指，要釀造好酒，就不能讓葡萄樹過得太舒適。它必須克制自己的野心，把有限的資源集中在生產更少、更好的葡萄上。他說：「葡萄藤必須受苦。」
為了實現他的目標，比亞吉使用重型機械把凹凸不平的山坡夷平，把營養豐富的窪地填平。他把葡萄藤呈扇形分佈，以促進各排植物之間的資源平等。他研究了土壤成分，砂巖、石灰石、黏土以及其它物質的準確分佈：這些物質使葡萄園中每塊地都不一樣。弗朗西斯哥出版了一本177頁的著作，由研究人員用意大利語和英語撰寫，他們分析了布洛里奧的各種土壤成分多年。比亞吉說，在這個葡萄園的某一塊地裡，土壤會為紅酒提供更高醇度和結構。他說，另一塊地的土壤更為年輕，裡面有海洋沉積物，就内含的單寧（tannin，一種天然的酚類物質）而言，可以釀造出「更新鮮、層次更豐富的紅酒」。
27年的心血付出，使他與這塊240公頃的土地變得十分親密。比亞吉將葡萄園視為一個反覆無常、偶爾會出軌的伴侶，需要他不斷監督。
長期缺水的細節，沒能逃過比亞吉的法眼。他一直在噴灑有機肥料和草藥，試圖在土壤中產生更多腐殖質，以產生更多水分。他必須注意耕地的頻率，在沒有降雨的情況下，過多翻動土地會使土壤暴露在乾燥的空氣中，逐漸變乾。「我們這個地方以往很潮濕。幾百年來從沒有很乾燥。」他說。「我們使用可以在低水量下存活的根莖。但也許這還不夠。也許我們必須另闢蹊徑。」
比亞吉想讓他的葡萄藤為獲得水而艱苦運作。但是，如果葡萄藤為了熬過旱情而過於勞累，那麽在接下來的一年裡它們就會變得虛弱，花蕾上開的花朵就會隨之減少。葡萄會受到危害。他說，今年減少了對一些葡萄藤的修剪，因為他擔心修剪會促進新枝生長，而養活新枝又會讓葡萄藤過於辛苦。
澆水的時機和數量都很重要。當葡萄藤努力工作的時候，譬如在開花和葡萄開始成熟的時候，它們會吸取水分。這些時候如果缺水，代價就會較大。如果隨著季節推進，植物過於缺水，那最後它們會從自己的葡萄中偷回水分，導致葡萄枯萎。
與其他地方一樣，對布洛里奧來說，這個夏季極其令人焦慮。比亞吉指：「從5月到7月7日，降雨中斷、滴雨未下。」終於盼來降雨時，卻來者不善。他清楚地憶述：「今年7月7日下了冰雹。我對那個晚上記憶猶新。」比亞吉稱，當時的冰雹有網球大小，葡萄園首當其衝，前幾排損毀殆盡。
弗朗西斯哥和比亞吉都意識到，不能再靠大自然來滿足葡萄園的用水需求。他們考慮過挖井，但必須挖得很深，成本高得離譜，還不能保證成功。建水庫似乎是一條更可行的路。
比亞吉說：「這個設想就是把秋冬的降雨變成一座水庫。」在布洛里奧找到一個能容納8萬立方米水的空間並不容易。除了葡萄園和城堡，布洛里奧還有餐館、紅酒商店和品酒吧各一間。
用黏土或塑料來建造水庫並鋪設內壁，需要高昂成本。當然，最終成功與否仍取決於充足的降雨；近年的冬季雨雪量常常令人失望。不過，比亞吉希望將水庫建在這片產地的正中間附近，借助重力將水引到地勢較低的地方，通過泵壓來灌溉較高處的葡萄。過去幾百年來，布洛里奧都是在沒有這種輔助措施的情況下釀造紅酒。但時代變了。比亞吉表示：「我們需要能夠支撐葡萄園未來的水源。」
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Passopisciaro的葡萄園。（攝影：Sakina Jaffrey）
帕塔內（Letizia Patane）的經歷足以說明一個蓬勃發展的紅酒行業能帶來什麽。她在西西里島的一個小鎮長大，目前的工作地點距離家族世代生活的地方只有幾分鐘路程。數百年來，此地機遇有限。對很多人來說，現在仍然如此。
但帕塔內目前在Vini Franchetti位於西西里島帕索皮西亞諾（Passopisciaro）的葡萄園擔任出口業務經理。這座葡萄園背靠埃特納火山（Mount Etna），出產馳名的紅酒。帕塔內懂得講英語，作為產品大使，她經常到訪全球各地，而這些產品就來自一個火山坡──她祖父曾經在此種植葡萄。得益於Franchetti和其他著名釀酒商, 埃特納火山現在是以紅酒為賣點的旅遊勝地，大批來自美國、澳洲和日本的遊客振興了當地經濟。
去年12月因癌癥去世（72歲）的Andrea Franchetti是一位破舊立新的開拓者。憑借在紅酒行業的多年從業經驗以及在羅馬開餐廳的經歷，他於1990年代初在托斯卡納建造了自己的葡萄園。他在山谷裡種植葡萄，而鄰居們都在這裡種谷物，甚至方圓幾英里之內都沒有人嘗試種葡萄。他的葡萄種植密度非常高，每公頃多達1萬棵，僅比周圍山坡上的密度略低。作為托斯卡納的靈魂，同時也是該地區最具代表性的紅酒Brunello di Montalcino的葡萄品種，Sangiovese並沒有出現在Franchetti的種植園。
巴爾別里（Enea Barbieri）在Franchetti位於托斯卡納瓦爾多西亞的酒莊Tenuta di Trinoro擔任多項行政職務。他說：「Andrea不喜歡Sangiovese，也不喜歡Brunello。我可以說他不僅不喜歡，甚至是討厭。他喜歡法國紅酒。他想在意大利製造法國紅酒。」
Tenuta di Trinoro的葡萄。（攝影：Sakina Jaffrey）
Andrea Franchetti的激情似乎並沒有讓他誤入歧途。2019年份的Tenuta di Trinoro紅酒是托斯卡納葡萄園（Tuscan）的旗艦產品，年產量約7000瓶，每瓶售價約為350美元。紐約市一間零售商表示，這被視為「最具標誌性的意大利紅酒之一」。
拋開營銷辭令不談，對於產自意大利的任何一款紅酒來說，這也是一個了不起的評價──因為意大利是全球最大的產酒國之一。但考慮到幾十年前Andrea Franchetti的托斯卡納葡萄園還只是一片田野，這個評價含金量極高。
在托斯卡納的企業投入營運後，Andrea Franchetti加入了在21世紀初最早一批搬到埃特納火山的釀酒商行列。他在這裡一塊26公頃的土地上將新舊種植方法結合，其中約10公頃的土地是開墾出來的。在Andrea Franchetti的Passopisciaro葡萄園中，種滿了帕塔內口中「歐洲產地海拔最高的」Chardonnay葡萄。與此同時，該葡萄園種植了一種傳統的本地品種nerello mascalese，其葡萄藤的樹齡從80年到110年不等，所有這些葡萄藤的培育，均採用被稱為alberello的西西里傳統葡萄種植系統。
帕塔內告訴筆者：「古老的藤蔓非常重要，尤其是在氣候變化的今天。因為老藤的根更大、更深，比年輕的藤更容易找到水。雖然產量較少，但果實質量更好。」
深根是埃特納火山土壤的特殊優勢。帕塔內解釋：「熔岩要分解並變成土壤，至少需要200年。如果你往下挖這片地，幾乎沒有土壤。所有東西都是岩石，所以水很容易流下來，因為土壤排水很好。」
葡萄藤之間生長著青草，樹上長著堅果、無花果、橄欖、蘋果和車厘子，增加了葡萄園的生物多樣性。帕索皮西亞諾的大部分範圍，都位於1947年火山爆發後被遺棄的一個葡萄園舊址。
埃特納火山已經活躍了200多萬年。我問帕塔內，這座火山最近一次爆發是什麼時候。她說：「上周。」
即使在海拔1000米的地方，也就是Passopisciaro最高的葡萄藤生長地，西西里島白天炎熱，晚上涼爽。氣候越來越熱。就像其他動植物為尋找更涼爽的溫度而爬上山腰一樣，Passopisciaro的葡萄藤將來可能不得不向埃特納火山的山坡上生長。
目前，該葡萄園正在努力解決困擾許多其他意大利釀酒商的問題：溫度過高，水源不足，以及極端天氣周期。Passopisciaro的釀酒師卡特魯費洛（Carmelo Cutrufello）形容埃特納火山趨於「越來越乾燥」。
也有個別不乾燥的時候。2018年，在經歷了史上罕見、又乾又熱的2017年後，葡萄園非常潮濕，以至於工人們對葡萄進行了疏水處理，並割下葡萄葉，讓葡萄暴露在更多的空氣中，以更好地抵禦黴菌。當時降雨量很大，葡萄園裡的積水無法排出。卡特魯費洛憶述：「雨從未停過。當時的情況非常艱難。」
當然，極端和不可預測的天氣會增加成本。近年來，Franchetti位於托斯卡納的葡萄園曾兩次遭遇晚春霜降，需要採取緊急應對措施。在這樣的夜晚，葡萄園的工作人員會監控一系列的溫度表。當溫度下降到危險範圍時，工作人員會放置大型的蠟燭，以防止葡萄藤周圍的空氣結冰。巴爾別里指：「在一個小時或更少的時間里，我們必須把所有東西都點亮。」
點起蠟燭的葡萄園。（照片由Vini Franchetti葡萄園提供）
每支蠟燭10歐元，每公頃需要300支，加起來是筆龐大的開銷。蠟燭通常可以用兩次（除非風很大），一般只在冷空氣容易聚集的山谷中使用。據巴爾別里計算，一個異常寒冷的夜晚，蠟燭和勞動力花費通常可以高達1.6萬歐元甚至更多。
水資源規劃同樣成本不菲。Franchetti的托斯卡納葡萄園沒有公共水源，2017年建了一個儲水池，又花15萬多歐元為不銹鋼大桶安裝了溫度控制系統，以防止發酵過程中溫度過分升高。一個利用葡萄園自身水源的新灌溉系統正在籌劃中。
在西西里島，山坡陡峭，土壤是塊狀火山殘餘物形成的碎屑土，灌溉需要非常複雜的後勤工作。帕塔內解釋：「遇到非常炎熱的年份，我們不想讓葡萄停止成熟時，會吩咐人背水上山。他們會為葡萄葉噴點水。」
所有這些努力都在地中海紅酒產區的葡萄園中重複上演，目的只有一個：將最好的收成帶給釀酒師。當然，即使在氣候變化的不確定性中，大自然有時也會主動獻上好的收成。例如，托斯卡納2016年的葡萄採摘季被普遍認為提供了酒商們想要的一切：充足的陽光和及時的降雨，以及紅酒評論家們隨之而來的讚不絕口。
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想到氣候，以及人類應對日益不穩定和極端氣候變化的能力時，我總是回想起與釀酒師的兩次對話。我不是紅酒評論家，但我還是受邀品嘗了釀酒師的成果。我不會拒絕這樣的邀請。
鳳都鎮的品酒室。（攝影：Francis Wilkinson）
在鳳都鎮，為了品嘗五種年份的Siepi紅酒，菲力波·瑪翠擺好了桌子。菲力波曾提到，2017年份的紅酒得分低於2016年。我說，儘管2016年份的紅酒很優雅，但我發現2017年份的酒更有趣。我習慣了在採訪工作中接受教育，我以為，對於我的評論，一位有著更豐富味覺的大師級釀酒師可能會給予溫和的責備和難忘的教誨。相反，菲力波的情緒變得激昂起來。
他告訴我，2017年份的紅酒歷盡了艱辛。根據意大利政府研究委員會的數據，2017年是意大利自1800年以來的第四個高溫之年，也是最乾燥的一年。在2017年製作一款好酒，比在2016年製作好酒需要更多的技巧和勤奮。（當天氣條件配合時，葡萄園的決策會更容易。）菲力波顯然對自己的成就感到自豪，他認為自己製作的2017年份紅酒與備受讚嘆的2016年份酒一樣令人陶醉。
在西西里島Passopisciaro葡萄園舉辦、一次更隨意的品酒會上，我也有過類似經歷。在得知了2017年對意大利大部分地區都是艱難的一年後，我本人又一次在2017年份的Passopisciaro混釀紅酒裡，驚訝地發現了深埋其中的喜悅。西西里島本地釀酒師卡特魯費洛對此甚是自豪。
「你對2017年滿意嗎？」我問。卡特魯費洛突然綻放出燦爛而溫暖的笑容。「到最後，滿意了，」他說。「因為我們的成品非常非常好。非常成熟，味道很濃，果香四溢。總之，它可能是我最喜歡的紅酒之一，也是我最喜歡的年份之一。當你非常努力工作，又正確實現了目標，你就有了特別的東西。」
Passopisciaro葡萄園釀酒師的工具。（攝影：Francis Wilkinson）
未來幾年，各行各業、各個國家和社會都將應對氣候變化。在一些地方，很可能出現毀滅性的後果。例如，對於海平面上升，貧窮、低窪的沿海地區應對能力有限。與此同時，佛羅里達的颶風再次表明，極端天氣事件造成的破壞也在升級。
然而，那些沒有面臨那麼多風險的人，年復一年，用你手中擁有的工具、你發明的技術和你的激情，盡你所能做到最好，就是種美德和進步。
紅酒行業比其他行業更容易受到氣候變化的影響。在澳洲和美國加州，研究人員正竭力開發針對山火煙霾污染的解毒劑──納帕（Napa）和索諾瑪（Sonoma）產區的大部分2020年份葡萄都毀於森林大火。今年南歐的連環火災，意味著歐洲釀酒師將密切關注他們的進展。
但經歷過這一切之後，釀酒師們仍在堅持。他們已適應了變化越來越大的環境，會竭盡所能釀造出最好的紅酒。「每個年份都不一樣，」卡特魯費洛說，「每個年份都不一樣，所以這條路永遠也沒有終點。因為每年你都有東西要學。」──Francis Wilkinson；譯 簡遠、邵璐寧、王忠