在三藩市開設了四家分店的希臘連鎖餐廳Souvla，選單上的菜品幾乎全是烤肉。但去年10月，它在很暢銷的羊腿肉後面加註了星號，提醒食客注意當地初創公司Black Sheep Foods提供的素食肉選項。

Souvla的行政總裁比利斯（Charles Bililies）說：「這些年，我們接到了很多電話，打探素食肉製成的菜品。」

這間連鎖餐廳曾嘗試過人造牛肉，但最終取消了這種食材，因為它與本身就沒有牛肉的選單配合得不好。不過，羊肉的替代品就很合適。Black Sheep的產品「能夠散發（羊肉的）濃烈香氣，」比利斯說。

Black Sheep認為市場上有更多像Souvla這樣的客戶。該公司最近籌集了525萬美元種子資金，並將三藩市灣區的幾家知名餐廳加入了客戶名單，包括高級印度餐廳Rooh，以及由米芝蓮二星餐廳Taj Campton Place前大廚斯裡吉特∙戈皮納坦（Srijith Gopinathan）領銜的加州印度餐廳Ettan。Black Sheep的聯合創辦人庫馬爾（Sunny Kumar）不願透露公司估值，但表示他目前正在醞釀下一輪融資，目標是籌集至多3000萬美元。

據彭博社報導，Black Sheep在初始階段面向餐廳銷售產品的做法，與Impossible Foods的業務發展策略相似，後者就是透過向餐廳投放產品隨後再擴充到食品雜貨店的方式贏得了眾多粉絲——受此策略推動，去年其估值達到70億美元。

Black Sheep擴張的一個障礙是，在美國，食用羊肉不是很普及。餐飲業研究機構Datassential的資料顯示，2021年，91%的美國餐廳選單上有包含牛肉的菜品，出現羊肉的菜單只有17%。

荷蘭合作銀行（Rabobank）的消費者食品分析師弗羅薩德（JP Frossard）說：「我不確定現如今的羊肉市場是否可擴充，除非這種產品非常好，在吸引消費者偏好的方面超越了其他（植物性）紅肉。」

不過，生產單位重量羊肉的溫室氣體排放量大於牛肉，這在某種程度上會使羊肉成為一個明顯目標，讓那些出於環境考量而決定購買品種的消費者用素食作為替代選擇。在以牛肉、豬肉和雞肉為主的肉類大項中，Black Sheep同樣也提供了一些必要的替代選擇。

彭博行業研究（Bloomberg Intelligence）分析師巴塔舒斯（Jennifer Bartashus）說，羊肉的這種特殊性讓Black Sheep有機會成為「小池塘中的大魚」。「某家可以提供某種獨特產品的初創公司能夠滿足被忽視的市場需求，這就是通常的那種制勝之道。」

庫馬爾是科技行業的資深人士，2019年創立Black Sheep之前，他曾在「細胞基海鮮」初創公司Finless Foods就職。他希望可以實現兩個目標：既能在人造肉這塊小眾領域佔據主導地位，又能與更大的對手抗爭。他說：「你可以讓我們與不可能食品和Beyond Meat面對面競爭，比口味，我們會贏。」他說，Black Sheep的下一款產品鴨肉塊也將會擊敗通常的那種替代雞塊。

這間公司還在尋求歐盟和英國監管部門的批准。在這些地區，來自中東、印度和北非的移民群體對飲食文化產生了很大影響，而他們都喜歡食用羊肉。

庫馬爾說，目前Black Sheep在努力擴大美國業務。這對Rooh餐廳的主廚薩卡爾（Pujan Sarkar）是個好消息，他正在三藩市餐廳增加這種食材，並已告知Black Sheep，希望能為他在紐約、芝加哥和俄亥俄州哥倫布的餐廳提供足夠的供應。

庫馬爾稱：「我加入了自己的調味料和香料，讓它更貼合印度風味。」並補充說，他已經嘗試了不同的烹飪方法，比如在泥爐上燒烤，以及高溫快烤。「這種食材可以用多種方法烹飪。」──Deena Shanker；譯 王忠