在香港，如果有人告訴你，他從房地產行業跳槽到海鮮食品行業，你肯定會覺得對方是個「瘋子」——但這就是Martin Rijk的經歷。

2014年，Martin離開了荷蘭鹿特丹（Rotterdam）的房地產行業後設立了海鮮貿易公司Natural Holland，帶著一份籌備半年的生蠔和青口商業計劃書來到香港設立辦事處。雖然Martin的家族業務專注於房地產，雖然他在倫敦修讀了房地產專業的碩士，雖然五年的地產中介職業生涯助他買下了一套公寓，但都無礙他勇敢而冒進地跳出舒適圈。

何謂「勇敢」？Martin曾因商務旅行而多次造訪亞洲，但彼時他只來過香港兩次。一落地，他竟選擇了在深圳租屋。「當時我並不知道深圳、香港和澳門是三個差異很大的城市，我只是覺得深圳鄰近香港，而且租金低很多。」Martin笑著回憶起自己的「無知」。他每日從深圳蛇口搭輪渡到上環，奔波一年後便決定搬來香港。

何謂「冒進」？Martin並無香港海鮮供應鏈的人脈，只好打開Booking.com找到城市內十間評分最高的酒店，並逐間詢問酒店總經理，有哪些經常合作的海鮮批發商。當一個「生面孔」的外國人去敲各大批發商的門時，對方只覺唐突，甚至有人勸他回荷蘭。「過了六個多月，依然沒有銷售。我也有儲蓄，只是在香港，你可以看到錢像這樣一點點流失。」Martin一邊說，一邊用手在空中由上至下地比劃了一下，又一下。

Martin Rijk

但Martin並不是一無所有的毛頭小子——他出生在Yerseke，這個人口不過七八千人的漁業小鎮，是每年消耗一萬噸青口的比利時的貝殼海鮮主要來源地。在這裡長大，Martin總有同學和朋友，或者他們的家人是身處海鮮行業的：「我與我的供應商識於幼時，讀書的時候還在那裡兼職。」

故事的轉機發生在香港賽馬會的一間會所。會所負責人答應讓Martin試著供應一個蠔吧，條件是他須每晚過來檢查貨源。連續三個星期，Martin每晚都會在吧檯向會員介紹生蠔，最終贏下了這個客戶。再後來，更多的會員俱樂部和城中的高檔超市也開始落訂。如今，Martin供應的機構包括所有澳門賭場及部分香港五星級酒店，產品目錄也從兩種貝類拓展到了數十種魚蝦蟹。

隨之蓬勃發展的不只是Martin的生意，還有環保海鮮（sustainable seafood）理念。不久前，Martin參與了荷蘭Rabobank香港辦事處所舉辦的可持續周，向職員分享了關於青口的知識。「他們品嘗了半個小時的青口，然後我分享了青口的碳排放、物流、養殖和全球青口產業等訊息。」Martin說，「我喜歡給企業做這些展示，讓專業人士也能了解和幫助海鮮行業。」

環保海鮮，又稱「可持續海鮮」，指的是生產方式和產量對當地生態系統及種群規模負面影響較小的海鮮。以青口為例，Martin表示，荷蘭的青口養殖區域是當地政府規管的保護區；而青口本身以海中浮遊生物為食物，不需餵食飼料；青口具濾水功能，能夠改善當地水質。他又強調，青口並不是全年供應，會留給青口農場生長和繁殖的時間，「如果不間斷地養殖，最終就是『大自然來付賬單』（nature pay the bills）。」

根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的報告，2022年，全球水產產量達到歷史新高的1.85億噸，比2020年增長了4％。而FAO亦指出，過去40年，過度捕魚的情況不斷加劇，現時能夠維持生物可持續的水產品存量已降至62.3％。

世界自然基金會香港分會（WWF）是最早將「環保海鮮」理念帶入香港的機構，早於2007年便推出香港首份《海鮮選擇指引》（下稱《指引》），將市民經常購買的海鮮分為「綠黃紅」，教育公眾以來源地和生產方法來挑選環保海鮮。

WWF海洋保育主管彭莉恩以龍蝦舉例，於加拿大、美國捕撈的波士頓龍蝦並不環保，但消費者可選西澳捕撈的龍蝦作替代。她解釋，波士頓龍蝦的野外捕撈方法通常採用陷阱網具[pots   (traps)]，而捕撈區域與極度瀕危的北大西洋露脊鯨活動區重合。由於陷阱網具的繩索會纏繞牠們，這種捕撈方法會導致鯨魚受傷。「環保海鮮的理念不是叫大家不要食海鮮，而是告知如何做更好的選擇。」彭莉恩說，「所以我們也提出用物種數量更加穩定的西澳龍蝦作為替代。」

彭莉恩

彭莉恩續說，團隊的工作理念是，藉助《指引》進行「需求管理」（demand-size   management），藉消費者力量以促使行業改變。自2010年開始，WWF與不同供應商、餐廳及酒店合作，推出環保海鮮產品目錄及菜單。機構於2022年推出「環保海鮮企業會員計劃」，旨在連接供應商、餐廳及零售商等海鮮供應鏈上的持份者，收集企業的水產需求並提供環保海鮮的選擇。目前，計劃已吸引了逾30間會員，其中不乏百佳、City Super、譚仔國際（2217.HK）及大家樂（0341.HK）等港人熟悉的餐飲商超品牌。

行業的進步離不開ESG（環境、社會和企業管治）的興起。一方面，擁抱「環保海鮮」是消費行業提升供應鏈ESG表現的舉措之一。例如，譚仔國際便在2024年的ESG報告中提及與WWF香港分會的合作，並表示旗下餐廳已引入一系列環保海鮮產品，例如「三哥」魚腐、「譚仔」脆肉鯇及魚湯底。

WWF海洋可持續發展保育主任朱芷晴則進一步指出，環保海鮮不只與「環境」相關，也與「社會責任」相關。朱芷晴羅列了一些能在企業在ESG披露中收錄的例子：「企業內部如何設計採購政策，並貫徹綠色採購理念？能否設定目標，如在2030年前實現一定的環保海鮮採購佔比？」

更重要的是，採購環保海鮮能減低供應鏈風險，提升供應鏈韌性。在每年人均海鮮消費量（65.9公斤）排名全球第五的香港，逾九成的海鮮來源為進口。極低稅收和便捷物流令本地海鮮進口行業競爭異常激烈，而寬鬆的監管則令許多非法漁獲得以混入其中。

朱芷晴

2006年成立的香港非牟利機構ADM Capital Foundation（ADMCF）行政總裁Sophie le Clue指出，香港作為亞洲主要的貿易中心，轉口業務佔海鮮貿易四分之一，「但圍繞海鮮貿易的監管框架已經過時，香港在解決非法、不報告和不監管（illegal, unreported, and unregulated）捕撈問題上差距巨大。」ADMCF由香港私募信貸企業ADM Captial贊助，一直關注可持續海洋議題，先後推出「識揀海鮮」（choose right today）網站及成立香港環保海鮮聯盟（HKSSC）。

Sophie le Clue

「這是關於信任的問題。」Martin表示，自己過去沒有意識到「穩定性」是香港飲食行業最注重的一點，尤其是高檔餐廳。他亦終於明白，為何創業初時在會被業內人士「勸返」，「有些供應商以低價銷售貨品，但半年後就銷聲匿跡。」他又指，香港餐飲業「行頭窄」，即便他的貨品價格並非最低，卻能憑藉貨品質素和供應穩定吸引了不少高檔餐飲客戶。

例如，Martin在批發海鮮及接洽漁場時，會優先選擇經海洋管理委員會（Marine Stewardship Council，下簡稱MSC）或水產養殖管理委員會（Aquaculture Stewardship Council，下簡稱ASC）認證的貨源，這兩者是全球最具認受性的環保海鮮認證，分別針對捕撈海鮮和養殖海鮮。他指出，這些第三方認證機構會經認證的會員提供審查供應商的指引，例如監測生產方式對生態的影響、避免使用抗生素、不使用童工等，亦提高了海鮮產品的可追溯性。

「我們在選擇合作漁場時，第一件事就是確認它有沒有MSC或ASC認證，然後才來確認產品質素。」Martin表示，五星級酒店、國際連鎖酒店品牌和會員俱樂部都是採購此類環保海鮮的主力，「他們有預算，也有壓力，需要為會員服務。」

以香港康得思酒店旗下米芝蓮粵菜館明閣為例，為減少食材運輸的碳排放，團隊一直在尋找本地食材來源。當得悉西貢榕樹澳漁場「仟國水產」有養殖本地青龍蝦，明閣便立即合作採購，以替代過往來自印尼及南中國海的龍蝦供應。該本地漁場獲得了香港漁農自然護理署優質養魚場計劃（AFFS）認證，亦加入了WWF香港分會「環保海鮮企業會員計劃」，因而該款青龍蝦亦是經認證的環保海鮮品種。

「因為未經冷凍，本地龍蝦的肉質更爽身和飽滿。」明閣中菜行政總廚李悅發回憶起，團隊採用傳統粵菜製法避風塘將青龍蝦入饌，驚喜獲食客好評，「我們本身沒有提到這點，是食客吃完講起此款龍蝦更惹味鮮甜，我才袒露這是本地貨源。」李補充，由於減省了運輸成本，本地青龍蝦的成本較過去採購成本漲幅不大，僅為幾個百分點。

李悅發

康得思酒店可持續發展資深主任王鈞儀指出，採用本地漁場的貨源能夠提高採購和供應鏈的透明度。團隊可定期拜訪，親身了解捕撈和養殖過程，更可保證採購到時令食材。她續指，即便採購成本上升，但此舉對長期的環保效益和品牌形象提升有所裨益。根據《香港可持續消費調查2024》，曾有49％的受訪消費者因為品牌重視可持續發展而停止或減少購買。調查亦指出，69％的受訪消費者認同，如果品質和價錢相若，會傾向選擇可持續產品。

康得思酒店公共關係及傳訊總監陳敏詩表示，近年來，酒店在承辦企業宴會時經常會收到「計算碳排放」的要求，因而也會根據客戶需要提供減碳的選擇，例如減少用紙、採購本地食材等，「環保海鮮也是其中一個選擇」。

話雖如此，環保海鮮的實踐在亞洲依然面臨著獨特挑戰。在供給方面，HKSSC專家顧問Andy Cornsih先在大屏幕上展示了MSC認證漁業的地圖。「MSC起家之時，專注於歐洲和北美的捕撈漁場，亦更關注那些地區的主要漁產消費品，例如鱈魚。」Andy 邊講邊把地圖拉向亞洲，「你看看，對比大西洋和美國西海岸，我們在東南亞和東亞海域的認證環保漁場十分少。」

Andy Cornsih

Andy續說，這些亞洲漁場大多都是在捕撈吞拿魚的，但由於東南亞水域更熱，生物多樣性更高，在野外作業更容易捕撈到不同的物種，與北美或歐洲水域作業的漁場相比，獲得環保海鮮認證的難度亦更高，「如果你是大漁場，那審查認證的費用就不是問題，但對於小漁場的負擔就會很重。」

然而，亞洲是全球漁業及水產的主要產區。根據FAO的調查，亞洲生產了七成的動物水產。而在2022年生產9100萬噸動物水產的捕撈漁業中，中國是最大的捕撈漁業國，佔比為14.3％，其次是印尼（8％）和印度（6％）。根據MSC公開數據，印尼和印度所處的印度洋合共有28間MSC認證漁場，但僅僅是歐洲北部的大西洋東北水域就有109間認證漁場。而根據MSC的2023／24年年報，目前MSC認證海鮮僅佔全球野外捕撈海鮮的16.5％，全年認證海鮮產量為1548萬噸。

雖然MSC和ASC等第三方認證機構在媒體上多次面臨質疑，Andy依然認可其對整個行業的影響：「2007年，我開始參與環保海鮮的工作的時候，我根本買不到可持續的蝦，因為那時候ASC還沒有成立。而現在，餐廳、超市，到處都能找到ASC認證的蝦製品。」

「但仍有難以找到可持續供應的產品種類，比如中餐經常使用的海參和和石斑魚。」Andy說道，「中菜乃至亞洲菜很難找到可持續食材，這是行業最大的挑戰所在。」以海參為例，根據MSC的介紹，由於海參價格高昂，IUU捕撈活動猖獗，2019年有三種海參因數量急劇減少而被列為二級瀕危物種。由於海參被視為具藥用價值的中藥材，也常在中國傳統節日中作烹飪食材，全球有逾80％的海參被銷往香港，再轉口進入中國內地市場銷售。

同時，有別於「拒食魚翅」等倡議，消費者踐行「環保海鮮」理念，需要更多訊息，消費決策亦更加複雜。尤其在零售方面，在街市購買生鮮水產時，產品通常只會標註物種，但不會列明來源地和生產方法，加大了消費者選擇的難度。Martin則指出，不同於部分歐洲超市已經開始設立環保海鮮的採購目標，香港超市推廣環保海鮮仍停留在促銷活動。例如，「環保海鮮月」中，超市會特別推介環保海鮮產品，「但一個月過去，銷售又回到平常那樣。」

Martin在2019年拓展零售業務並搭建了網店平台SeafoodFriday，平台獲MSC和ASC認證，只出售環保海鮮。平台採用預訂制，團隊會根據顧客訂單在現場採購，再經客機貨倉空運到港，「我們不需要大型倉庫，可以減少碳排放，還可以避免食材浪費。」

平台起初只支援英語，主要顧客都是西方家庭，但隨著社會運動和疫情的衝擊，許多熟客都離開了香港。團隊正將網站譯成中文並努力拓展本地市場。Martin的零售業務收入佔比大約是一成，但他的目標是提升至三成。「網店為我們創造了跟客人直接接觸的機會，這是教育和分享海鮮資訊最好的方式。」Martin說，「希望能藉助美味的海鮮，將環保海鮮理念帶給更多的人。」——撰文 楊瀅瑋；編輯 鄧詠筠； 插畫 陳家恒